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ちょー簡単手打ちパスタ [2011/08/17] 

得意な料理の一つにパスタがあります。
生クリームを使うときは特に、手打ちのフィットチーネが最高にあうので、
今日はがんばって打つことにしました。

2人前の材料は、
デュラムセモリナ粉 250g
卵 1
塩 小さじ 1
オリーブオイル 大さじ 1

作り方は、昔どこかで見たレシピを繰り返しているだけですが、
デュラムセモリナ粉 250gは2人で食べるには多いと思うので、
ガッツリ食べるとき以外は少し減らしています。

ボールにデュラムセモリナ粉、塩、オリーブオイルをいれて、卵を1個割ります。
こね始めはどう見ても水分が足りなさそうで、水でも入れたくなりますが、
そこはぐっと我慢してこね続けるとだんだんいい感じになってきます。
何分こねるかは気にしていませんが、全体に水分(油分)が行き渡って、
粘り、弾力がいい感じになったら完了です。
腰がほしいときは長めにこねると良いのでしょうが、
僕が打つときはだいたいフィットチーネなので、あまり腰があるとあごが疲れてしまうと思い、
いつもほどほどで終了です。



キッチンペーパーを水で濡らして片手で握り絞り、団子の形に添うように掛けて寝かします。
このときは昼ご飯で食べようと思い立ち、朝にちょいちょいとこねておいて、
昼前にパスタマシーンで伸ばしましたので、2~3時間寝かせました。
急ぐときは30分も寝かせればOKだとおもいます。



寝かし終わったら団子を4分の1に分けて一つずつ伸ばして麺にしていきます。
このとき順番待ちの団子はキッチンペーパーにくるんでおかないとすぐ表面が乾くので注意が必要です。
写真を撮り忘れましたがパスタマシーンで平べったく伸ばしていきます。
伸ばすときのコツは、最初は一番分厚い設定で伸ばします。伸びた生地は楕円になりますので、
お札をたたむように四つ折りにたたんで再度一番分厚い設定で伸ばしていきます。
そうするとわりと長方形になります。
そうしておかないとあとで切るときにクズパスタがたくさんできてしまうのです。
で、厚みのダイヤルを1段飛ばしくらいで薄い設定に変えて、
4回くらい通して一番薄い厚みまで伸ばします。
一気に薄くすると生地の形が崩れたり、一気に横幅が広がってパスタマシーンに入らなくなったりするので、
おうちゃくすると、やり直しという悲しい結果になりがちです。
薄くてなが~い生地ができたら、包丁で普通のパスタくらいの長さに切り分けます。
このとき台の上にはメリケン粉を適当に振っておくと麺がくっつきません。

いよいよ麺を切っていきます。



パスタマシーンが無くても棒で伸ばして包丁で切れば手打ちパスタはできるんですが、
パスタマシーンがあるとないでは大違いです。あっという間に麺にできますので、
手打ちパスタを打つこと自体おおごとではなくなって、
ちょっと思いついたらやろうって思えるようになるのが良いところです。
このマシーンは数年前に友達が結婚(何回目?)したときにもらった、
カタログタイプの引き出物から選んでゲットしました。
とても気に入って使っています。



切った麺は1本1本ばらばらに外していきます。
外した麺はお皿にためていくのですが、麺の切り口はメリケン粉がついていないので、
麺同士がひっついて団子になってしまいます。
粉のついた手で1本1本すっと指で軽くつまんで引き抜く動作をすると、
切り口にも粉がついてひっつきにくくなります。
全行程でこれが一番面倒な感じがするかなぁ。
でも、手際よくするとさほど時間もかからないし、ひっついて団子になると残念なので、
面倒がらずにやっていきます。



15分くらい乾燥させてからゆがくらしいのですが、いつも打ち終わってお湯に火を入れて、
マシーンをかたづけた位にお湯が沸くので、すぐほりこみます。
マシーンの片付けは布巾で粉を拭き取ってパスタクズを落とし、
オリーブオイルをちょっとつけたキッチンペーパーで拭き上げる程度なのであっという間です。
オリーブオイル成分がうっすら残っているくらいがさびがこないしGoodと思っています。

湯がく時間は割とすぐです。ちょくちょく麺の端っこを食べてみて粉っぽさが無くなったらOKです。

ソースは相方が横で作っていたエビクリームソース。
フライパンでガーリックをオリーブオイルで炒め、
香りが立ったらムキエビ投入。軽く火が通ったら生クリーム投入。
ハーブ、塩を適当に入れて味を整え、粉チーズも投入しました。



真っ昼間から、Cavaをポ~ンとぬいて、ガッツリいただいてしまいました。
ちらりと見えているゴボウは畑から間引きを引いてきたものです。
柔らかくて、ゴボウの香りがすごく良くってとてもおいしいんですよ。



うんま~~っ!

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柿酢に挑戦 [2011/11/20] 

柿は裏年と表年があって、実がたくさんつく年は1年おきにやってくるそうです。
うちの柿の木は、今年は、玄関側は少なく、庭側が大量に実をつけました。
こんなに実がついたらとてもじゃないけど食べきれないと思っていましたが、
ヘタムシが大量に実を落としてしまったので、
少し物足りない感じはありましたが、ほどよくいただくことができました。
今はすっかり実も葉も無く剪定を待つばかりの姿になってしまいました。

そんなある日インターネットで柿の剪定を調べていたら、
柿酢なる物を作っている記事を見つけました。
「これは、おもしろそう。是非作ってみたい!」
と思ったのですが、残念ながら我が家の柿は丸裸。

ふと、横に目をやると、お隣の柿の木が目に入ります。
まだまだたっぷり実をつけています。



あつかましいとは知りながら、作ってみたいという好奇心には勝てません。
ちょうど畑に出ていた隣のご主人に、お願いをしてみました。
「いいよいいよ。ぜーんぶ取ったらいい。竿はここにあるから自由に使ったらいいよ。」
と、倉庫に置いてある柿取りようの竹竿を教えてくれました。
いつもすみません。甘えてばかりで。。

早速、収穫です。



いくらいいよと言ってもらったとはいえ、こんなに大量に。。
という感じではありますが、
取った後の柿の木を見ると、実が減った様子が・・・ない。
すごい実の量です。

柿酢は、柿の実の表面にうっすら白くついている自然の酵母の力で、
発酵するらしく、洗わないでヘタだけ包丁で切り取って、
瓶やカメに詰め込んで、自然の発酵を待つそうです。
よって農家の柿ではなく、うちやお隣のように、
全く農薬も何もしていない自然の柿がベストです。



ゴミを取り除きながらヘタを切り取り、
水滴がついてる場合はキッチンペーパで吸い取るように拭いて、
詰め込んでいきます。
柿の表面のうっすら白い酵母を拭き取ってしまっては、
発酵しなくなりますので、注意が必要です。
ネットで検索するといろいろ方法があるようですが、
まずは、柿のみで何も加えないシンプルバージョンで挑戦です。
1発目から成功するかどうかはわかりませんが、
こうご期待!


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 番外編:今日のごはん
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寒くなってきました。いよいよ鍋の季節です!
今シーズン第一弾鍋は酒粕!
鮭の切り身、焼き豆腐、大根(今回はピーラー大根で)、豚肉、キノコ他。
日本酒が最高!
最後にラーメン入れて、パルメザンチーズをおろし入れて、
ワインでしめるなんて離れ業もっ。


クリスマスディナー3連発(イブイブ編) [2011/12/23] 

今年のクリスマスは、天皇誕生日とつながって3連休となりました。
天気予報ではどうやらうちもホワイトクリスマスになりそうです。
せっかくなので、ガッツリクリスマス料理を、楽しもうではないかと言うことになりました。

クリスマスと言えばやはり、鳥の丸焼き!
今回は薪ストーブ&ダッチオーブンでスタッフドチキンに挑戦です。
まずは中抜き丸鳥が必要ですが、
なんといってもクリスマスはいちばん需要の多い時期。
万が一にも買いのがすといけないので、
日頃中抜き丸鳥をおいているスーパーに予約注文をしました。
二人で食べるので本当は小さな鳥が良かったのですが、
どうもその日は若鶏しか手に入らないようで、
巨大なスタッフドチキンになりそうです。
ま、余った肉は翌日以降の料理に生かしていけば良いと言うことで。。

スタッフィングはもち米でいくことにしました。
鳥のうまみたっぷりのご飯をガッツリ食べようということです。
スタッフィングの作り方は、
もち米を半日ほど水に浸し、
バター、オリーブオイルで鳥肝、人参、セロリ、タマネギを炒め、もち米を投入。
もち米が透明になったら、白ワインを投入しアルコールを飛ばしてから、
水、ブイヨン、ハーブを投入。
米の芯が少しあるくらいで完成!
あらかじめ、塩こしょう、すり下ろしニンニク、ハーブを揉み込んでおいた、
鳥のおなかにぎっしりスタッフィングを詰めて竹串か爪楊枝でフタをしたら準備完了です。



たっぷりのハーブと一緒にダッチオーブンに詰め込むのですが、
予想はしていたものの、鳥がでかい!
焦げ付きすぎないように、アルミホイルを敷くことにしました。



薪ストーブにたっぷりの熾きを作って、投入します。



小1時間焼いたら、ダッチオーブンのふたを外して、
表面のかわがカリッと仕上がったら完成です!



秋植えのブロッコリが小ぶりですが初収穫できる感じだったので、
ダイナミックに姿作り(丸ゆで)で!
ニンジンをクリスマスらしく星形に切ってみたものの、なんといいますか・・・



お皿に盛って、もち米スタッフドチキンの完成です!



肉はふんわりジューシー、
スタッフィングは濃厚なうまみで、
おいし~。。


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 番外編:今日の景色
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庭の柿の木に雪が降り積もりました。
木々の雪化粧がとてもきれいです。


クリスマスディナー3連発(イブ編) [2011/12/24] 

今日は朝から昨夜の鳥の残りを解体です。
肉とガラを分けて、
肉は別の料理に生かすために取っておきます。
がらは、水を張ったお鍋にどんどん投入していきます。
全部解体し終わったら、米を投入して薪ストーブの上でコトコト煮ます。
昼頃には、若鶏1羽分の鶏ガラで取ったおいしいスープの雑炊の完成です!



昨夜の食べ過ぎた胃を優しくいたわってくれるようで、
今夜の第二弾に備えるには最高のお昼ご飯となりました。

そして第2弾の今夜の料理をどうするか考えながらスーパーに行ったのですが、
刺身用の新鮮なアジが3本298円!心奪われてしまいました。
とりあえず、アジとスモークサーモン、イクラ、チコリをゲットして帰ってきました。

アジは全部3枚におろして2本分をタイムと一緒にタタキにします。
チコリのうえにきれいに盛って、オリーブオイルをかけて1品目
スモークサーモンはブレンダーでつぶし、
生クリームを泡立ててから混ぜてムースにします。
お皿に盛ったら、ケッパーやイクラを散らして、
チャイブのかわりに細ネギをのせて2品目
オリーブや、ホワイトアスパラをそえるとなかなかのディッシュが完成です。



そしてもう一品はオーブン料理。
春に収穫した我が家のジャガイモをマッシュポテトにして、
炒めたタマネギと挽肉を間に挟みながら、
グラタン皿に詰め込んでいきます。
クリスマスを演出するために、
マッシュポテトを絞り袋につめて、
コキール風にデコレーションしてみました。
が!
絞り袋がつまって先がつぶれてしまい。
仕上がりはいつものワイルド仕様です。



薪ストーブに投入し、おおよそ10分。
表面がこんがり焼けたら完成です!
二日目もさいこ~においしい夜になりました。


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 番外編:今日の景色
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庭の木枝に積もった雪が朝日をあびてキラキラしていました。
写真では伝わりにくいですが、
幻想的でもありました。


クリスマスディナー3連発(クリスマス編)  [2011/12/25] 

いよいよ3日目突入です。
まずは昨日昼に食べた鶏ガラ雑炊。
あれからさらに薪ストーブの上でしっかり煮込まれています。
同じものではつまらないので、今日はタイ風雑炊に仕上げてみます。
といっても、ナンプラー(タイの魚醤)をかけて、パクチー(香草)をのせるだけです。
それだけのことなのですが、びっくりの別物料理に早変わりです。
しかも、鶏ガラが48時間以上ストーブで煮込まれているので、
骨ごと食べてしまえる状態。
味もタイ雑炊と参鶏湯(さむげたん、韓国の薬膳雑炊)のおいしさを併せ持ったような、
仕上がりです。



そして、晩ご飯。
本日のメインエベントは、ピザ!
生地はライ麦の全粒粉を使ってパリパリのクリスピーを目指します。
強力粉にライ麦全粒粉を混ぜ、塩と砂糖、ドライイーストを投入。
ぬるま湯で混ぜながらすこしオリーブオイルを垂らします。
団子になったら、ラップをかぶせて暖かいところに置いておきます。
1時間くらいで倍くらいに膨らんだら、二つに分けてもう一回発酵させます。
またまた膨らんだら、円形に延ばしていきます。
世界の果てまでイッテQ!で手越くんがやってたように、
回転させながら空中に放り投げて延ばしてみます。
なかなかうまく延びました~。
ぬれ布巾をかぶせてしばし待機。

ベースに塗るトマトソースは生地を発酵する前に仕込んでおきました。
フライパンにオリーブオイル、つぶしたニンニク、鷹の爪。
少し炒めてトマト缶投入。煮詰めてから薪ストーブの上でコトコトしていてもらいました。

いよいよトッピング。
生地にトマトソースをぬって、
1枚目は、オリーブオイルでさっとソテーしたイカをベースに、
アンチョビをちりばめ、焦げないようにクリームチーズを上から乗せて守ります。
ピザ用のモッツアレラチーズを振りかけ、
ジェノバソースをちょいちょいとのせたらできあがり!



薪ストーブにほりこんで、しばらくすると良い感じに焼き上がります。



お次は、
ピザの半分は、タマネギをベースにちりばめ、
厚切りベーコンにクリームチーズをのせて。
もう半分はクリームチーズだけを乗せて焼き上げ、
仕上げに生ハムと我が家の畑でできたルッコラをたっぷりのせました。



生地は、サクサククリスピー!
クリスマスディナー3連発の最終仕上げとしては、
パーフェクトなおいしさでした~。
ごちそうさま♪


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 番外編:今日の景色
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庭の雪化粧をもう1カット。
ナンテンの実の赤が、ドキッとするような美しさでした。
クリックして見てください。


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